Propiedades reológicas de geles tipo yogur a base de leche de garbanzo

Abstract

El garbanzo es una especie de leguminosa con importantes cualidades culinarias y nutritivas; por lo que resultó interesante desarrollar un nuevo producto tipo yogur derivado de la leche. Los objetivos de este trabajo fueron desarrollar un nuevo producto tipo yogur y evaluar sus propiedades reológicas. Se procedió a extraer la leche de garbanzo y se elaboraron dos variaciones de yogur, uno conteniendo pectina y otro sin pectina, los cuales se llevaron a fermentación con cultivos lácticos, al producto obtenido se le evaluó sus características reológicas utilizando un Reómetro para obtener los módulos G’ (módulo de almacenamiento) y G’’ (módulo de pérdida), así mismo con el equipo se evaluó su viscosidad a diferentes tasas de corte con la finalidad de evaluar su comportamiento de flujo. Los resultados reológicos mostraron que los geles tipo yogur de garbanzo (GTYG) tuvieron un comportamiento típico viscoelástico. Los espectros mecánicos de G’ y G” de los GTYG fue típico de geles débiles los cuales presentaron un comportamiento de adelgazamiento a la deformación aplicada, es decir, se caracterizaron por presentar una región viscoelástica lineal, donde G’ y G” exhibieron valores constantes a bajas deformaciones seguida por una región viscoelástica no lineal caracterizado por una inflexión hacia debajo de los módulos a porcentajes altos de deformación. Cabe mencionar que el GTYG conteniendo pectina presentó valores de G’ y G’’ menores a los de GTYG sin pectina. Las propiedades de flujo se describieron en un 99% al modelo de Carreau presentando parámetros de comportamiento newtoniano menores a uno.